ビールの基礎知識

麦芽でアルコール発酵させるビール

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麦芽でアルコール発酵させるビール
そもそも麦でビールを造るとはどういう事なのか。どうしてアルコールが出来上がるのか!教えて下さい。

ビールは麦芽(モルト)によって造られています。
しかし、その仕組みを考えると確かに「?」です。

さて、こちらでは下記ポイントを踏まえて、『モルト(麦芽)でアルコール発酵させる仕組み』に関して解説していきたいと思います。

大麦を麦芽(モルト)に変える理由とは?
麦をどのようにしてアルコール発酵させるのか!?

なぜ、麦芽でビールが出来上がるのか

麦芽 アルコール ビール
Image by Bohumil Sluka from Pixabay

先ず前提として、アルコールはどのようにして生まれるのか!?
という事を、知る必要があります。

そう、アルコールは糖を分解する事によって造り出されるのです!

麦芽(モルト)でアルコール発酵:タンパク質の存在

麦芽でアルコール発酵
Image by Tibor Janosi Mozes from Pixabay

ご存じの様に、ワインは主原料に葡萄が用いられます。

ワインなどのように果実を使う場合は、葡萄そのものの糖質でアルコール発酵を行うことが出来ます。

では、ビールの原料である大麦はどうなのでしょうか?

実は、大麦自体にはデンプンタンパク質が含まれているだけです。

そう、糖類は一切含まれていません!

ではでは、そもそも大麦を用いてどのようにアルコール発酵を促すのでしょうか!?

実は、タンパク質を糖に分解し発酵できるようにするのです!

しかし、ここで一つの問題が生じます。
それは、アルコール発酵を促す『酵母』の存在です。

麦芽(モルト)でアルコール発酵:アミラーゼの存在

アルコール発酵させる段階で重要となってくるのが、「酵母」の存在です。

分解された糖は、酵母にによって消化されアルコール発酵が行われます。

しかし、大麦に含まれるタンパク質は、酵母が消化するには大きすぎるという問題があるのです。

そこで必要となってくのが、タンパク質を小さな糖分子に分解し消化しやすい大きさにすることです

では、どのように小さく分解するのでしょうか?

タンパク質を細かく分解するには、大麦が発芽する時に造りだす「アミラーゼ(唾液の成分)」などの酵素が必要となってきます。

このアミラーゼによって、酵母が消化しやすい大きさに分解するのです。

さて、ここで気づかれる事でしょう!
ビールの原料である大麦を、何故モルト(麦芽)にする必要があるのかがぁ!

麦芽(モルト)とは?グリーンモルトとは?

麦芽(モルト)とは、大麦を発芽をさせた状態を指します。

そして、ここで言う大麦とは、「」であるということを理解しなければなりません。

本来、大麦の種は冬の間冬眠し春になると芽吹きますが、ビール造りにおいては強制的に芽を出させなければなりません

その為には、冷蔵庫に入れ冬の状態にしてやる必要があります。

その後、暖かい所に出してやると「春が来た!」と勘違いして、冬眠から目を覚ますのです。

そこで水に浸してやり、2,3日すると芽を出し麦芽(モルト)となるのです。

この状態を『グリーンモルト(緑麦芽)』と言います。

麦芽をアルコール発酵させるには、もうひと手間が必要

大麦を麦芽(モルト)に変える
しかし、そのままグリーンモルトを成長させてしまうと問題が生じます。

それは、ビール造りに必要なタンパク質などが根や茎などを作り出す養分として使われてしまうからです。

そう、この時点で成長を止めてやる必要が出てくるのです!

そこで行う作業が『焙燥(熱風を加える)』です。
焙燥する事により麦芽(モルト)の成長を止め、尚且つ保存の利く状態に持っていくのです

この時、麦芽(モルト)の成分であるタンパク質とアミラーゼなどの酵素類は、別々の場所に保管されている状態となり、長期保存が可能となります。

ビールの原料である大麦を、なぜ麦芽に変えてやる必要があるのか。お解り頂けたのではないでしょうか。果実系のお酒と違い、ビールのアルコール発酵は意外と面倒くさい事が解ります。また、この麦芽を作る工程によってビールの香りや味、色合いなども変わってきます。

『麦芽でアルコール発酵させるビール』は以上となります。

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