ビールの基礎知識

ビールの「ホップ」。その効能・役割とは

投稿日:2019年9月13日 更新日:

ビールの「ホップ」。その効能・役割とは
そもそも、ビールに使われているホップってどんな植物なの?ビールに入れる意味って何?教えて下さい。

ホップ。
確かに、考えてみると不思議な植物です。

ビールにとっては欠かせない原料。しかし、そんなホップの役割とは一体何なのでしょう?

さて、こちらでは下記ポイントを踏まえて、『ホップ』の役割について解説していきたいと思います。

ビールの為に生まれてきた様な植物!?
ビールの味の決め手となる植物!

ビールに必要な植物。それがホップ!

ホップ:ビールに必要な植物
Image by RitaE from Pixabay

ホップがビールに使われるようになったのは、8世紀頃。

ドイツのバイエルン地方だと言われていますが、その説は定かではないようです。

それ以前のビール造りでは、例えば古代エジプトのビールには、数種類のハープ(ハッカ、ヨモギ、チョウジなど)が現在のホップの代わりに使われていたとされています。

となると、基本的に今のビールとはかなり違ったものであった事は間違いありません。

ビールにホップが使われる理由とは

ズバリ!その理由とは。
・ビールの味を決める苦味。
・ビールの特有の香り。
・ビールにとって大切な泡。

そして、200種類以上の香味成分が含まれているとされる精油成分などが、現在のビールの特徴を引き出しているからです。

因みに、『ビールの泡』に関しては下記で詳しくご紹介しています。

ホップの香り

ホップの苦みと香り

ビール特有の芳香な香り。
それらをもたらすのは、ホップの中に含まれる香油(精油成分)にあります。

ホップが開花すると、花の表面や包の根元部分にホップ粉(ルプリン)と言われる小さな粒状の固まりができます。

その中に香りの素となる数々の精油成分(エッセンシャルオイル)が形成されます。

しかし、『香油』と呼ばれるこれら精油成分は、水に溶けやすく揮発性が高いため煮沸が終わった段階で投入されます

この段階で入れられるホップを総称して、『アロマホップ(フィニッシングホップ)』と言います。

ホップの種類によっては、精油成分の量が多いものもあればそれとは別に、苦味の成分である樹脂の量が多いものもあります。

その為、上記の様にアロマホップで使われる物と、後程記載する『ビタリングホップ』に使われる物とに分けて用いられ事となります。

アロマホップの種類

実は、ホップには「ブランド」として位置づけられている品種があります。

これらは、世界中のビール醸造所で使われており、そのビールのセールスポイントとして紹介されているケースも多々あります。

こちらでは、そんな代表的なホップをご紹介したいと思います。

イギリス産のアロマホップ

ホップ名 ホップの詳細 使われるビール
チャレンジャー(Challenger) スパイシーな香りが特徴。ビタリングホップにも使われる ポーター / スタウト / ビター
ケント・ゴールディングス(Kent Goldings) 伝統的なイギリスのアロマホップ。場所によって呼び名が変わる 東ケント地方産をEast-Kent Goldings、中央ケント地方産をKent Goldings、それ以外をGoldingsと言う イギリスエール全般 / ESB

ドイツ産のアロマホップ

ホップ名 ホップの詳細 使われるビール
ハラタウ・ミッテルフュー(Hallertau Mittelfuh) ハラタウ地方の優良ホップ ピルスナー / ババリアンスタイルラガー
ヘルスブルッカー・シューベット(Hersbruker Spat) 苦味の少ない良質なアロマホップ ピルスナー / ボック
ノーザン・ブリューワー(Northen Brewer) 強い芳香を持つビターホップ。フィニシングホップにも使われる ポーター / ラガー / ペイルエール

チェコ産のアロマホップ

ホップ名 ホップの詳細 使われるビール
ザーツ(Saaz) 良質な苦味と香りを持つ代表的なアロマホップ ピルスナー

アメリカ産のアロマホップ

ホップ名 ホップの詳細 使われるビール
カスケード(Cascade) 低い苦味。ブルワリーで一般的に使われるアロマホップ ポーター / ペイルエール / IPA / スタウト
センテニアル(Centennial) シトラスやフローラルな香りのアロマホップ。スーパーカスケードとも言われる アメリカンダークビール
コロンブス(Columbus) 高アロマティックオイル IPA / スタウト / ペイルエール / ラガー

ホップの苦み

ホップの苦み

ホップの苦味成分は、雌花が成熟していく過程で造られます。また、ビールに必要な数多くの成分もこの時期に生成されます。

その一つに、アルファー酸という化合物(フェノール化合物)があり、この成分が苦味を引き出す役割をするのです。

しかし、このアルファー酸はそのままでは苦味を作り出すことはできません。

そこで、加熱してやることにより化学変化を起こさせ、イン・アルファー酸に変化させ苦みを作り出すのです。

また、ホップの投入は麦汁を煮沸する段階で先ず行われ、そこで苦味の成分が抽出されます

これを『ビタリングホップ』と言います。

麦汁をまさしく沸騰状態で煮ていき、この熱によってアルファー酸をイン・アルファー酸に変えて麦汁に溶けこませていきます。

そうすることにより、ビールのベースとなる苦味がこの段階で造られる事となります。

ビタリングホップの種類

人間の味覚として、強い苦味と言うのは懸念されるモノですが、その苦味をコントロールして優しいものに変えれば、それが旨みの一部となります。

例えば、薇(ぜんまい)などのような山の幸をそのままかじると、舌の奥でその強烈な苦味を感じ、決して食べられたものではありません。

しかし、それを錆び釘や灰などと一緒に炊いてやり、灰汁取りをしてやると丁度良い苦味となり、それが旨みと変わるのです。

ビールを造る醸造人も、自分たちが使うホップに含まれるアルファー酸の含有量を計算に入れながら、苦味をコントロールしてビール造りを行っていると聞きます。

そうした彼らの努力があって、私たちはおいしいビールを飲むことが出来るのです。

イギリス産のビタリングホップ

ホップ名 ホップの詳細 使われるビール
ブリュワーズ・ゴールド(Brewer`s Gold) 苦味が強い エール・ラガー全般
ビュリオン(Bullion) スパイシーな苦味 IPA / スタウト / ポーター
ファグル(Fuggle) マイルドでホッピーなアロマ香を持つ イギリスのエールビール全般

ドイツ産のビタリングホップ

ホップ名 ホップの詳細 使われるビール
ハラタウ・マグナム(Hallertau Magnnum) クリーンな苦みが特徴。主にラガーのビタリングで用いられる ラガービール全般
レコード(Record) ベルギーのノーザンブリュワーとザーツの交配種
ターゲット(Target) イギリス原産の種をハラタウで栽培 エール・ラガー全般

アメリカ産のビタリングホップ

ホップ名 ホップの詳細 使われるビール
クラスター(Cluster) 米国で最も古い品種。マイルドな苦味を持つ ラガービール全般
ナゲット(Nugget) ハーバル(草)の様な濃い香りが特徴。アロマホップとしても使われる スタウト / エール・ラガー全般
シヌック(Chinock) 苦味が高く、グレープフルーツの様なアロマ香が特徴 IPA / スタウト / ペイルエール / ポーター

そもそもホップとは?

ホップとは

このホップという植物。一体どういったものか・・・。

山地林緑に樹生するクワ科のつる多年草(セイヨウカラハナソウ)で、ビール造りにはその内の雌株のみが使用されます
(雄株は基本的に使われることはありません。)

その理由は、雄株自体にビールにとって必要な要素があまりないと言う事が挙げられます。

また、雄株が雌株に授精してしまうと、ビールに必要な「芳香」や「苦味」といった成分を作り出す樹脂や精油成分などが生成されないからです

要するに、厄介者というわけです。

もちろん、日本でもホップは栽培されていますし、家庭用でも鉢植えで栽培できるような形で売られています。

また、野生のホップも樹生していますが、これらは西アジア原産の帰化植物で、観賞用などで持ち込まれたものがそのまま野生化してしまったようです。

因みにこのホップ。
雌雄異株で授精することなく単体で増やすことが出来ますので、雄株は栽培されることなく世界中で減少しているようです。

ここまでホップの解説をしてきましたが、結局のところ「そもそも、どうしてホップがビールに使われたか」については解らず仕舞いです。偶然の賜物だったのでしょうか?それとも、「ハーブの代わりに試しに入れてみるかぁ!」位の事だったのでしょうか?・・・。何にせよ、そのお陰で「奇跡の味」を堪能出来ている訳ですから、ホップ様様です!

『ビールの「ホップ」。その効能・役割とは』は以上となります。

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