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大麦を麦芽(モルト)の状態にしてビールを造る

麦芽(モルト)の成分 タンパク質とアミラーゼ


ビールはなぜ麦芽から造られるのか

アルコールは、糖を分解することによって造り出すことが出来ます。
ワインなどのように主原料にブドウなどの果実を使う場合には、ブドウそのものの糖質で行うことが出来ますが、大麦自体にはデンプンとタンパク質が含まれているだけです。

ここで必要になってくるのは、このタンパク質を糖に分解して発酵できるようにすることです。

そしてもう一つ、発酵させる段階で酵母を投入するわけですが、大麦に含まれるタンパク質は、酵母が消化するには大きすぎるという理由もあるのです。

そこでタンパク質を小さな糖分子に分解し、消化しやすい大きさにすることが必要になってきます。

このタンパク質を分解するには、大麦が発芽する時に造りだす「アミラーゼ(唾液の成分)」などの酵素によって酵母が消化しやすい大きさに分解されます。

これによって、ようやく発酵できるモルト(麦芽)となり、ビール造りの主原料として利用することが出来るようになります。



グリーンモルト

麦芽(モルト)にする工程で必要になってくるのが、発芽をさせるという事です。
という事で、ここで言う大麦は「種」であるということを理解しなければなりません。

本来、大麦の種は冬の間冬眠し春になると芽吹きますが、ビール造りにおいては強制的に芽を出させなければなりません。

その為には、冷蔵庫に入れ冬の状態にし、その後暖かい所に出してやれば春が来たと勘違いして、冬眠から目を覚ますのです。

そこで水に浸してやり、2,3日すると芽を出し麦芽(モルト)となるのです。
この状態をグリーンモルト(緑麦芽)と言います。

しかし、そのままグリーンモルトを成長させてしまうと、ビール造りに必要なタンパク質などが根や茎などを作り出す養分として使われてしまうので、この時点で止める必要が出てきます。

そこで焙燥(熱を加える)してやることにより麦芽(モルト)の成長を止め、尚且つ保存の利く状態に持っていくのです。

この時、麦芽(モルト)の成分であるタンパク質とアミラーゼなどの酵素類は、別々の場所に保管されている状態となり、長期保存が可能となるのです。

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