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ビールの独特な苦味はビタリングホップが素

ビールの苦味はホップのおかげ

苦味を決めるビタリングホップ

ホップの苦味成分は、雌花が成熟してビールに必要な数多くの成分が造られていきます。
その一つにアルファー酸という化合物(フェノール化合物)が、苦味を引き出す役割をするのです。

しかし、このアルファー酸はそのままでは苦味を作り出すことはできません。
そこで、加熱してやることにより化学変化を起こさせ、イン・アルファー酸に変化させる必要があるのです。

ホップの投入は、麦汁を煮沸する段階でまず行われ、そこで苦味の成分を抽出します。
これをビタリングホップと言います。

麦汁をまさしく沸騰状態で煮ていき、この熱によってアルファー酸をイン・アルファー酸に変えて麦汁に溶けこましていきます。
そうすることにより、ビールのベースとなる苦味がこの段階で造られるのです。

人間の味覚として、強い苦味と言うのは懸念されるものですが、その苦味をコントロールして優しいものに変えれば、それが旨みの一部となります。

例えば、薇(ぜんまい)などのような山の幸をそのままかじると、舌の奥でその強烈な苦味を感じ、食べられたものではありません。

しかし、それを錆び釘や灰などと一緒に炊いてやり、灰汁取りをしてやると、ちょうど良い苦味となりそれが旨みと変わるのです。

ビールを造る醸造人も、自分たちが使うホップに含まれるアルファー酸の含有量を計算に入れながら、苦味をコントロールし、ビール造りを行っていると聞きます。

そうした彼らの努力があって私たちはおいしいビールを飲むことが出来るのでしょう。

ビタリングホップの種類

 イギリス産のホップ

 ドイツ産のホップ

 アメリカ産のホップ


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