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ビールに使われる麦芽(モルト)大麦

麦芽(モルト)の種類も色々


ビールの原料であるモルト(大麦)とは

パンを作る上で、無くてはならない物と言えば小麦です。

では、大麦はどうなのでしょうか・・・。
小麦にはグルテン(タンパク質の一種)の含有量が多いため、粘りがあり固めやすく、パン造りには打ってつけですが、大麦には少量のグルテンしかなく、粘りがないのでバラバラになってしまいます。

一般的に、ビール造りに使われる麦芽(モルト)は大麦から用いられます。
「粘り」や「固め易さ」といった物は必要なく、大麦が栽培され始めた昔から自然とビール造りに使われてきました。

また、大麦は製麦(大麦から麦芽を作り、焙燥して保存が利くような状態にするまでの工程)しやすい、という点もあります。

小麦やライ麦などは、発芽するとそのまま殻を破り外気に触れてしまい劣化の原因に繋がります。

大麦から発芽させた麦芽(モルト)は、芽が成長し始める段階では殻の中で数日間留まり、外気に触れる時間が少なくて済むという理由が挙げられます。

他の理由としては、熱にも強く麦芽(モルト)を焙燥して発芽による成長を止める際にも、ビール造りに欠かせない酵素類やタンパク質、その他の栄養素を破壊されにくいと言う事があるからです。

それに、他の穀物よりもカビが発生しにくいという事もビール造りに適している理由の一つです。
また、大麦の殻は後の工程で麦汁を濾過する際、濾過器の補助的な役割も担います。

さて、ビール造りにとって良い大麦の条件とは、一体どういうものでしょうか・・・。
先ず、水分が少ないと言う点。更に外皮に傷がない。それにデンプンの含有量がタンパク質より多い・・・。などの条件が挙げられます。


大麦の種類

大麦の種類:二条大麦と六条大麦

大麦の種類は、大きく分けて3種類あります。
二条大麦、六条大麦。そして四条大麦。

その用途は、大麦の性質やタンパク質、デンプンの含有量の違いで、食品に使われたりウイスキーなど他の酒類に使われる物とに分かれてきます。
この内、二条と六条はビール造りに利用されています。

しかし四条大麦は、高タンパクのためビール造りには不向きとされています。

ビール造りに最も使われているのが、中央、西部ヨーロッパが産地の二条大麦です。

元々、麦の穂は六条(6列)あるのですが、その内の二条分(2列)だけが残り、栄養分が集中し粒も大きくなるため、デンプンの量が豊富になります。

そして、ビール造りに不向きとされるタンパク質の量が少ないと言うことから、ほとんどのビールはこの二条大麦から造られます。

その為、この様な事から二条大麦のことを通称「ビール麦」とも言います。

しかし、温暖な地域(アメリカ西部や地中海など)で栽培されている六条大麦は、以前あまり使われていなっかたようですが、品種改良が進み、こちらもビール造りに利用されています。

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