黒ビールの美味しさを伝える専門サイト

ラガービールとエールビール
ビールの違いは2種類の酵母の違い

ビールの基本は2種類


ビールはラガーとエールの2種類

ビールには、大きく分けて2種類のタイプがあります。
上面発酵、そして下面発酵です。

これらは酵母の性質の違いによって分類されます。
先ず上面発酵ですが、これはエールタイプと呼ばれ、発酵の仕組みがまだ解っていなかった時代に行われていた発酵方法です。

常温(15℃~25℃程度)でアルコール発酵させ、酵母が自身の役割を果たして終了すると表面(上面)に浮かんでくることからそう呼ばれています。

次に下面発酵ですが、これも文字通り酵母が底(下面)に沈殿して溜まることからそう呼ばれています。

これはラガータイプと呼ばれ、ビールの歴史から見ると比較的浅く15世紀からですが、現在世界中で造られているほとんどのビールがこのラガータイプです。

ちなみに、発酵温度は0℃~15℃で低い温度でも活動できる酵母が下面発酵酵母です。


エールビール(上面発酵)

エールビール(上面発酵ビール)

エールビールで使われる上面発酵酵母は、有史以前から利用されている大変古い歴史を持つ酵母です。
ラガービールが世に出るまでは、世界中のビールがこの酵母によって造られていました。

このエールビールの特徴は、発酵期間が3、4日程度と短く、熟成期間も一週間程度で、約2週間程で飲める状態になることです。

発酵温度は常温(15℃~25℃程)で行われ、地下室など気温変化の少ない場所で熟成させます。

そしてこのエールビールは、エステル(酸とアルコールの化合物)や2次発酵の段階で加えられる新たな酵母により、素晴らしい果実香が造り出されます。

エールの本場であるイギリスでは、この香りを味わうには常温で飲むのが良いとされ、地下室などでエールを熟成しているブルーパブなどでは、生ビールとして愛飲されています。

イギリスのエールで黒ビールと言えば、まずポーターが取り上げられるでしょう。
このエールの歴史は1700年頃から造られたと言われ、途中、途絶えたこともありますが、現在では世界有数のビール会社「ギネス社」により、スタウトの中で脈々と生き続けています。

もともとポーターが出来た経緯は、当時数種類のエールをブレンド(ペールエールやブラウンエールなど)して出されていたエールをポーターというブランドとして商品化されたタイプです。

名前の由来は諸説いろいろあるようですが、その一つに、ロンドンの市場関係者、特に運搬人(ポーター)の間でよく飲まれていたというところから、そう名付けられたのではないかと言われています。

この頃にはアイルランドにも輸出されるようになり、1970年代初頭までこのイギリス生まれのエールは作られていました。
そして、現在のギネススタウトの原型になったようです。

ラガービール(下面発酵)

ラガービール(下面発酵ビール)

ラガービール誕生の項目でも述べましたが、このビールが生まれたのは、ドイツ南部バイエルン地方が発祥の地です。

そして、そこから多くの国々へと広がり、我が日本でも大手醸造メーカーがこのラガータイプを基本にビールを製造しています。

ラガーで使われる酵母(下面発酵酵母)は、低い温度(5℃程度)でも発酵する性質を持っていて、冷蔵技術が発明されてからは、一年中(暑い夏場でも)安定したビールを造ることが出来るようになりました。
そうした理由から、エールビールに変わり世界中を席巻したのです。

このビールの発酵期間は、およそ1ヶ月ほど。
最初の一週間程度で酵母が必要とする糖類を消化し尽くします。

その後、アルコールと炭酸ガスに分解される糖類がなくなった状態で温度を5℃以下に落とします。すると酵母の動きを止まり、約一ヶ月程度熟成させることにより安定したビールが誕生します。

ラガータイプのビールは、エールに比べあっさりとした味に仕上がります。
その理由の一つに、エステルがあまり生成されない点が挙げられます。

フルーティーな香りを造り出すエステルは、低い温度で発酵させる酵母からは出来難いのです。その為、比較的あっさりとしたビールに仕上がるのです。

ドイツで黒のラガーと言えば「シュバルツ」が挙げられます。
シュバルツとは、ドイツ語でという意味があり、ドイツで黒のラガービールと言えばこのラガービールを指します。

また、ここからドイツのラガービールの歴史も始まったのです。
と言うのも、昔のビールは焙燥技術が今ほど発達しておらず、黒いビールが主流だったのでドイツで造られた最初のラガービールもシュバルツ(黒ビール)だったのです。

このビールは、見ために反して苦味は軽く、麦芽の風味がしっかりと映えた素晴らしい黒ビールとなっています。

黒ビール.com コンテンツ一覧

黒ビールはどこがルーツ
ビールの歴史はどこから始まったのか
そんな疑問にお答えします

ラガービールの誕生
ラガービールが生まれたのは、15世紀ドイツのミュンヘン(バイエルン地方)でその産声を上げました

日本人とビールとの出会い
日本人とビールとの出会い。日本のビールの歴史はいったい何処から始まったのか

ビール純粋令
1516年、ドイツのバイエルン(当時バイエルン公国)、ヴィルヘルム4世(在位1508年~1550年)によって制定

ビールの基本は2種類
ビールの基本は2種類。ビールの種類はどれ位あるのか

ランビック(自然発酵)
ランビック(自然発酵)は自然の酵母で出来たベルギービールならではの変わったビールです

ビールに使われる麦とは
ビールに使われる麦芽(モルト)は、どんな麦で焙燥されるのでしょうか

なぜ麦芽でビールを造るのか
なぜ麦芽(モルト)にしてからビールを造るのか
ベースモルトは基本
ビールにとって麦芽(モルト)は主原料であり、ビールの土台を担うのがこのベースモルト

ビールの色を決めるモルト
ビールの色を決めるモルト(麦芽)。ビールに様々見られる色合いは一体どのように創られるのか

ビールのために生まれて きたような植物
ホップの役割とは?ホップの働きには一体どのようなものがあるのか。苦味や香り、そして泡

泡持ちの良さ
ホップの役割として大切なのが泡を創るということ。ビールにとって欠かせない泡はどのように出来るのか

大事な香り付け
ホップの役割で大切なものに香りがあります。ビール独特なあの香りはどのように造られるのか

ビールの決め手!それは苦味
ビールにとって大切な味。それは苦味。その苦味はホップによって造り出されます

酵母の種類
アルコール発酵を促す酵母は幾つかあります。ワイン酵母、清酒酵母、ウィスキー酵母など・・・

酵母の働き
ビール酵母は、ビール造りにだけ使われているわけではありません


Copyright(c) 黒ビール.com. All Rights Reserved. Design by http://f-tpl.com