黒ビールでもっとも大切なのが色、その色を造り出すモルトを総称してスペシャルティーモルトと言います。
ベースモルトがビールの基盤を造るのに対して、このスペシャルティーモルトは色、味、そして香りをビールに付け加えるモルト（麦芽）です。
このモルトは麦芽を焙燥（温風で乾燥）する時に約１５０℃から温度が高いものになると２００℃以上で乾燥させるため、麦芽が本来持っている糖化力（デンプンを糖に分解する酵素）が無くなっています。
その為、これ単体ではビール造りは行えませんが、このスペシャルティーモルトの様々な色合いによって、黒ビール（濃色ビール）の色が決まります。
これ程の温度になると、まさしく「焦がす」といった感じになってくるので、ビールにコクや芳ばしい香り（焙燥香）を与えることが出来ます。
ただ、このスペシャルティーモルトを入れる量には注意が必要で、あまり入れ過ぎるとビール本来の香りを崩してしまい、独特な焦げ臭さだけが際立ってしまいます。
ところで、ビールの色を判断する基準にはどのようなものがあるのでしょう。
日本ではSRM（Standard Reserch Method）というチャートで表示されています。
これは、アメリカの団体（American Society of Brewering Chemists）が作成しているものでビール自体の色を表し、麦芽の色はLovibond（°L）で表します。
欧州ではEBC（European Brewery Convention/ヨーロッパ醸造協定）による色度数によって表示され、ビール及び麦芽の色を両方表しています。
ここでは、数多くあるスペシャルティーモルトの中から代表的なものを紹介していきたいと思います。
焙燥温度、使われている場所、それにメーカーによっても呼び方が変わってきます。
| アンバーモルト |
９０℃前後で焙燥、その後１５０℃程で焙煎。 |
ビスケットのような香りがあり、マイルドエールなどに赤みを付けるため使用。（20〜30SRM） |
カラメルモルト
（アメリカ）
クリスタルモルト
（イギリス） |
発芽した後、５０℃〜７０℃の温度でお湯に浸し、糖化させてから１２０℃〜１８０℃で焙燥 |
このモルトの糖は発酵されずそのまま残り、甘味とコクをビールに与える。
ダーク、ミディアム、ライトによって色の度合いは様々（10〜300SRM） |
チョコレートモルト
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焙燥温度
１６０℃〜２２０℃程 |
鋭い苦味と芳ばしいロースト風味が特徴。ポーター、ブラウンエール、デュンケル等に使用。（350〜450SRM） |
ブラックモルト
（黒麦芽） |
焙燥温度２２０℃以上
ほとんど焦げた状態で使われる |
渋みを付ける。スコッチエールなどに使用。（500〜600SRM） |
| ローステッドバーリー |
焙燥温度２２０℃〜２３０℃ |
大麦又は小麦を発芽させずそのまま焙燥を行う。スタウトなどに用いられ、真っ黒な色合い。（400〜600SRM） |
この数値は、あくまでも参考データーでメーカーによっても違いがあり、正確な指標ではありませんのでその旨ご了承ください。
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