ベースモルトはビールの基本

ベースモルトは、名前の通りビールのベース（基本）となる様々な麦芽を総称したもので、焙燥温度（温風乾燥）を低くして発芽の生育を止めます。

それにより、このモルトの中には多くの糖化能力を持った酵素が蓄えられ、自身のタンパク質は基より、他の副原料（米やコンスターチ）をも十分糖化することが出来るようになります。

このような製麦（大麦を麦芽にして焙燥し保存できる状態にする）を行った麦芽（モルト）を使うことによって、アルコール発酵が出来る麦芽となりビールを造り出すのです。

ちなみにこれ以上焙燥温度を上げると、発芽で蓄えられた酵素類が失われてしまい、ベースモルトとしての役割を補えません。（例外的に酵素が失われないものもあります）



ベースモルトと一言で言っても様々な特徴の麦芽（モルト）があります。

大麦自体取れる場所によって違いがありますし、モルティング（大麦を水に浸し発芽させる作業）によって出来たグリーンモルト（緑麦芽）の水分量の違い、それに焙燥温度の違い、モルトに含まれるデンプンやタンパク質、ビタミンやミネラルなどの栄養素の量によってそれぞれ違ったベースモルトとなり、その種類は多岐に渡ります。


■代表的なベースモルト

ピルスナーモルト （二条ラガーモルト）

７０℃前後の温度で焙燥、タンパク質を糖化する力が強い、ヨーロッパ大陸でベースモルトとして使われる。 （1.5〜2.0SRM）

ペールエールモルト

焙燥温度は１２０℃前後、この麦芽（モルト）は自身のタンパク質の量しか分解することが出来ず、副原料を使う場合は他のベースモルトを補う必要がある。イギリスのエールビールで一般的に使われる。（3.0〜4.0SRM）

ウィンナモルト

ペールエールよりやや高めの温度で焙燥、その分糖化能力は落ちるがベースモルトとして使用可能。赤みがっかたビールで使用（主にウィーンスタイルのビール）ベースモルト、スペシャルティーモルト両方で使われる。（2.5〜4.0SRM）

ミュンヘンモルト

焙燥温度は100℃〜115℃前後で主に赤褐色のラガービールに用いられる麦芽（モルト）。デュンケル、ボックなど ベースモルト、スペシャルティーモルト両方で使用。（5.0〜12.0SRM）

＊この数値はあくまでも参考データーで、メーカーによっても違いがあり、正確な指標ではありませんのでその旨ご了承ください

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