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麦芽(モルト)の中でもベースモルトはビールの味を決める要

麦芽(モルト):ベースモルトは基本


ビールの基本:ベースモルト

ベースモルトは、名前の通りビールのベース(基本)となる様々な麦芽を総称したもので、焙燥温度(温風乾燥)を低くして発芽の生育を止めます。

それにより、このモルトの中には多くの糖化能力を持った酵素が蓄えられ、自身のタンパク質は基より、他の副原料(米やコンスターチ)をも十分糖化することが出来るようになります。

このような製麦(大麦を麦芽にして焙燥し保存できる状態にする)を行った麦芽(モルト)を使うことによって、アルコール発酵が出来る麦芽となり、ビールを造り出すのです。

ちなみに、これ以上焙燥温度を上げると、発芽で蓄えられた酵素類が失われてしまい、ベースモルトとしての役割を補えません。(例外的に酵素が失われないものもあります)


ベースモルトの特徴

ベースモルトと一言で言っても、様々な特徴の麦芽(モルト)があります。

大麦自体取れる場所によって違いがありますし、モルティング(大麦を水に浸し発芽させる作業)によって出来たグリーンモルト(緑麦芽)の水分量の違い。それに焙燥温度の違いやモルトに含まれるデンプンやタンパク質、ビタミンやミネラルなどの栄養素の量によって、それぞれ違ったベースモルトとなり、その種類は多岐に渡ります。

*この数値はあくまでも参考データーで、メーカーによっても違いがあり、正確な指標ではありませんのでその旨ご了承ください


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