ホップの役割/泡持ちの良さ

ビールにとって欠かせないものの一つに、他の酒類では見られない「泡」と言うものがあります。

ビールを飲む時、最初に触れる部分でもあり、何とも言えない舌触りでビール自体の味にも大きく作用するものです。

特にスタウトのような黒ビールには、クリーミーで茶色がっかた泡は大きなポイントの一つではないでしょうか。

その泡はどのようにして出来るのかと言うと、２次発酵（熟成期間）の段階で放出される炭酸ガスがビールの中に溶け込み造られます。

一次発酵の段階でも炭酸ガスは造られますが、ここではアルコールを発酵によって得ることが優先とされ、炭酸ガスは外に放出されます。

その後、二次発酵の時に若い麦汁や糖類などを再度投入し、発酵させ炭酸ガスをビールに溶け込ませるのです。

この段階は、あくまでもガス付けをする為であり、アルコールを造る事ではないので、投入する糖化原料の量も少なめに調整されます。

ビールの泡はグラスに注いだ時、空気と触れ合い泡を造り出しますが、この泡はなかなか消えて無くなることはありません。

これが「泡持ち」なのですが、どういった作用でこのような事が起こるのでしょうか。

それは、苦味の成分であるアルファー酸が麦汁中に含まれるタンパク質と結び付くことにより、あのようなきめ細やかで長持ちする泡を造り出すのです。

これらの事から一般的に、苦味のきついビールほど泡持ちが良いとされている様で、スタウトなどはまさにこれに当たります。

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